Tarte Tatin

Tarte Tatin, skvělý jablečný koláč „vzhůru nohama“, vymyslely ve svém francouzském rodinném hotýlku sestry Štěpánka a Karolína Tatinovy před více než sto lety.

O tomhle skvostu koluje spousta nejrůznějších legend, které tvrdí, že vlastně vznikl náhodou. Pravdivé asi nejsou, ostatně jsou jenom otřepanou verzí stejných pověstí, jaké se vyprávějí o kdejakém objevu.

Receptů na Tarte Tatin existuje spousta, ale celá řada z nich má k originálu hodně daleko. Původní postup totiž vlastně není žádným převratným objevem – pracuje s tradičním lahodným těstem Pâte brisée, které patří ke klenotům francouzské gastronomie. Použily ho i sestry Tatinovy, ale koláč pekly obráceně, těstem nahoru, jablky dolů.

Základní těsto Pâte brisée

130 g másla
250 g hladké mouky
půl lžičky soli
2 lžíce cukru krupice
3 lžíce vody
1 žloutek

  1. Do mísy dejte žloutek, sůl, cukr a změklé máslo. Směs utřete dohladka.
  2. Přidejte vodu a mouku. Ze směsi vypracujte hladké těsto.
  3. Z těsta vytvarujte placku o stejném rozměru, jaký má pánev, ve které koláč upečete. Zhruba 400 gramů těsta vám vystačí na průměr 25 až 28 centimetrů.
  4. Placku zabalte do fólie a dejte ji odležet do lednice minimálně na dvě hodiny, ještě lepší je těsto nechat uležet přes noc.
Jablkový Tarte Tatin
  1. V pánvi s kovovým nebo odnímatelným držadlem připravte karamel. Na dno pánve rovnoměrně rozprostřete přibližně pět lžic cukru a pánev pořádně rozpalte.
  2. Když začne cukr tát, můžete teplotu nepatrně snížit. Z cukru se trochu kouří, nádherně voní, a mění se vám před očima na karamel. Nesmí se přepálit, ve výsledku by měl mít světle jantarovou barvu. Trik je v tom, že pánev odstavíte o chvíli dřív, než je karamel hotový; setrvačným teplem pak dojde do ideálního odstínu.
  3. Pánev nechte trochu zchladnout a přidejte trochu másla.
  4. Jablka nakrájejte na větší kousky. Pokud chcete, aby byl koláč ozdobou stolu, můžete si trochu pohrát s jejich velikostí a tvarem.
  5. Jablka vyskládejte na dno pánve a na ně položte ztuhlé těsto rovnou z lednice.
  6. Rozpalte troubu na vyšší střední teplotu (horkovzdušnou na 165 stupňů). Koláč pečte zhruba 30 minut. Ke konci pečení ho občas zkontrolujte; když začne na povrchu pomalu chytat barvu, je hotový. Pâte brisée se nepeče klasicky dozlatova, protože by se vysušilo a ztratilo by svou originální strukturu.
  7. Pánev nechte trochu vychladnout. Jemným protřepáním koláč uvolněte, pak pánev přiklopte talířem nebo podnosem, a otočte ji vzhůru nohama. Tarte Tatin servírujte ještě teplý.

Tip: Tarte Tatin můžete dělat s jakýmkoliv ovocem, skvělý je třeba s nektarinkami nebo s jahodami. Francouzi ho ale také dělají i ve slané variantě; v takovém případě stačí cukr nahradit dvěma lžičkami soli. Místo karamelu a ovoce si připravte náplň podle chuti, koláč je vynikající s masem, se zeleninou, s aromatickým sýrem, nebo v libovolných kombinacích.