Makronky podle šéfcukráře Pavla Jurašky

Chystáte se na vánoční pečení? Pak určitě vyzkoušejte největší hit pařížských cukráren – makronky. Příprava je trochu náročná a pracná, ale až je ochutnáte, uslyšíte zpěv andělů z cukrářského nebe.

Na makronky si sice dělají nároky Francouzi, ale původně vznikly v Itálii. Zpočátku se dělaly jen jako jednoduché sušenky z bílého mandlového prášku, cukru a vajec. Jejich současnou podobu vytvořil na začátku 20. století slavný pařížský cukrář Pierre Desfontaines, když dvojici makronek spojil čokoládovým krémem.

Dnes cukrářské dílny dělají makronky se spoustou nejrůznějších příchutí. Barví je potravinářskými barvivy a plní je marmeládou, čokoládovým ganážem, mascarpone s ovocem, máslovým nebo vanilkovým krémem, přidávají skořici, kokos, kakao, mátu, pistácie, vlašské nebo lískové ořechy, med nebo karamel. Možností je víc než dost, a díky tomu nám příprava makronek nabízí velký prostor pro hravé experimenty.

Když se pustíte do přípravy makronek, budete potřebovat pomůcky, které se v kuchyních běžně nenacházejí. Nezbytný je hlavně cukrářský teploměr. Pokud budete v klíčových fázích vaření spoléhat jenom na vlastní odhad, makronky se vám pravděpodobně nepovedou.

Další užitečnou pomůckou je forma, díky níž bude jedna makronka jako druhá. Až tuhle delikatesu ochutnáte, je velmi pravděpodobné, že ji budete chtít dělat často, takže se vám investice do formy vyplatí. Ale pokud za ni nechcete utrácet, můžete ji nahradit vlastní šablonou; na papír o velikosti plechu z trouby nakreslete kolečka o průměru zhruba čtyři centimetry. Na hotovou podložku pak stačí položit obyčejný papír na pečení.

Na 40 makronek budete potřebovat:

250 g mandlové mouky
250 g cukru moučka
200 g bílků
225 g cukru písek
75 ml vody
špetku soli

  1. Mandlovou mouku smíchejte ve větší míse s moučkovým cukrem. Bílky rozdělte na polovinu, tedy 100 a 100 gramů.
  2. První polovinu bílků nalijte do mandlové mouky s cukrem a směs promíchejte. Pokud chcete mít makronky obarvené, přidejte také cukrářské barvivo.
  3. V menším kastrolu rozmíchejte pískový cukr ve vodě a směs začněte vařit. Teplota rozvaru musí být během vaření přesně 118 stupňů; právě proto je nutný cukrářský teploměr.
  4. Během přípravy cukrového rozvaru ručním šlehačem nebo kuchyňským robotem krátce prošlehejte druhou polovinu bílků se špetkou soli.
  5. Do rozšlehaných bílků vlijte za stálého šlehání rozvar, pro jistotu je lepší ho přidat postupně, na třikrát. Pokračujte ve šlehání tak dlouho, dokud sníh nevychladne na zhruba 30 stupňů.
  6. Vychladlý sníh vmíchejte do mísy s kaší z mandlové mouky, cukru a bílku. Těsto důkladně propracujte.
  7. Těsto nastříkejte do tvaru makronek pomocí cukrářského sáčku na pečící papír nebo na silikonovou formu. Pak je nechte 45 minut proschnout; díky tomu makronky při pečení krásně naběhnou a získají typický „límeček“ na okraji.
  8. Po zaschnutí makronky pečte v troubě předehřáté na 180 stupňů přesně 9 minut.
  9. Upečené makronky musíte nechat úplně vychladnout. Teprve pak je můžete sundat s plechu nebo s formy a začít je slepovat pomocí libovolné náplně.
  10. Hotové makronky nechte odležet alespoň dva dny.

text recept 4U, foto Charlotte Marillet