Jak jsem potkal živé těsto

Pro toho, kdo rád vaří, je kuchyně svatyní tvůrčí radosti a zábavy. A někdy se dokonce může stát, že vás během vaření napadnou podivuhodné myšlenky; v takových okamžicích se i kuchař může na chvilku stát filozofem.

Rozhodl jsem se vyzkoušet House Rolls od slavné Fannie Farmer. Předpis je starý 119 let, takže mě čekal trochu nezvyklý postup – House Rolls se zkrátka dělají pěkně postaru, jako v dávno minulých patriarchálních časech, kdy hlavním posláním žen byla péče o teplo rodinného krbu a nikomu nepřišlo nijak zvláštní, když se pečení věnovaly celé odpoledne.

Jakmile jsem smíchal ingredience, začal jsem se divit, a žasnout jsem už nepřestal. Poprvé jsem totiž na vlastní oči spatřil skutečně živé těsto.

Možná vám označení „živé“ připadá kapku přehnané. Třeba se vám zdá, že patří spíš do slovníku gastronomických fanatiků, kteří propadli módě rustikálního stylu vaření a stravování z časů středověku. Ale věřte, že tomu tak není ani v nejmenším.

Těsto na House Rolls je totiž skutečně plné života, a to navzdory tomu, že je docela chudé na ingredience (recept najdete tady); dává se do něj jenom mouka, troška mléka a másla, ale hlavně kvasnice, skutečně živé organizmy.

Kvasinky z droždí jsou sice primitivní, ale docela zajímavou formou života. Moc toho neumějí – dovedou se jenom velmi rychle množit, a vytvářejí také jednoduché kolonie jako ostatní jednobuněčné organizmy.

Ale mají i určitou skupinovou inteligenci; když jsou jejich životní podmínky dobré, množí se dělením tak rychle, až se na povrchu starších buněk dělají jizvy, kterým biologové říkají „jizvy zrodu“. Jakmile se však podmínky zhorší, kolonie se umí „přepnout“ do stavu, v němž zůstanou dceřiné buňky spojeny. Mohou se tak efektivněji šířit a shánět se po nové potravě. Když stav nouze trvá dál, fúzují jádra, aby vytvořila odolnou dvojitou buňku, zvanou zygota. Jakmile se životní podmínky opět zlepší, spory začnou zase růst a divoký životní cyklus buněk znovu ožije.

Těsto na House Rolls kyne natřikrát, pokaždé nejméně hodinu. Přestože ho po každém kynutí musíme totálně zmasakrovat intenzivním hnětením a na závěr ho rozválet na tenkou placku, vždycky znovu ožije, začne růst a kypět, dokáže zdvojnásobit objem, a dává jednoznačně najevo, že je živoucí formou, o níž platí, že celek je víc než jenom součet všech částí.

Na závěr přípravy House Rolls se z rozváleného těsta vykrajují a tvarují samotné rollsy. Na plechu pak přesto znovu vykynou, a když si na ně sáhnete, cítíte jejich houbovitou, jemnou a podivuhodně chvějivou živoucí strukturu.

Dojem je tak silný, že když dáváte plech s rolls do trouby, trochu pošetile vás napadne, že právě zabíjíte něco živého; jste jako Jeníček a Mařenka, kteří strkají živou ježibabu do rozpálené pece.

Ale když jsou rollsy upečené, s překvapením zjistíte, že vám připadají stále stejně živoucí. Divoké dělení sice ustalo a růst se zastavil, ale to se jenom změnila forma. A najednou víte zcela přesně, proč prakticky všechny staré kultury přikládaly chlebu božský význam a proč mu lidé prokazovali takovou úctu.

A pak se vám vybaví pečivo ze supermarketů s tříměsíční trvanlivostí, které se nezkazí a nezplesniví ani po půl roce, protože mohutná nálož chemikálií zlikviduje každý pokus o vznik života. Také si vzpomenete na chleba, který se druhý den drolí pod nožem, a na rohlíky z gumy.

Ale aby bylo mezi námi jasno: nejsem pokrytec, a přiznávám, že občas jím pečivo ze supermarketu, a stejně tak i drolivý chléb a gumové housky. Ale stejně často – nebo i častěji – peču celé odpoledne House Rolls. Pěkně postaru.

text Tomáš Marný, foto archiv