House Rolls od Fannie Farmer

House Rolls podle 119 let starého receptu sice nedají skoro žádnou práci, ale přesto vám jejich příprava zabije celé odpoledne. Odměnou dostanete hebce nadýchané polštářky s máslovou chutí, které strčí do kapsy všechny rohlíky a housky světa.

My, Češi, máme Magdalenu Dobromilu Rettigovou a Marii Janků-Sandtnerovou, ve Spojených státech zase uctívají Fannie Farmer Merrittovou.

V roce 1896 byla Fannie ředitelkou Bostonské školy vaření. Někdy v té době napsala kuchařku, která představuje revoluci v pojetí domácího vaření; například jako první na světě nabídla rozumný a jednoduchý systém odměřování přísad pomocí čajových šálků a polévkových nebo čajových lžic a lžiček.

Kniha, původně vydaná pod názvem „The Boston Cooking-School Cook Book“, obsahovala 1850 receptů a ve Spojených státech se stala šlágrem. Vychází dodnes, a v pozdějších vydáních se jmenuje tak, jak jí začali říkat její čtenáři – „The Fannie Farmer Cook Book“. Recept na House Rolls vyšel v posledním, v pořadí třináctém vydání revidovaném Marion Cunningham.

House Rolls nejsou žádná rychlovka. Zaberou hromadu času, ale většina z toho je stejně čekání, takže se klidně můžete věnovat něčemu jinému; jenom kynutí, které probíhá natřikrát, trvá celkem téměř tři hodiny.

Ale výsledek stojí za to. House Rolls jsou hebce nadýchaným míšencem mezi rohlíkem a jemnějšími druhy pečiva. Po celou dobu pracujete s živým těstem, a to je docela zajímavý zážitek, díky kterému pochopíte, proč byly vánočky vaší babičky nebo prababičky tak skvělé a proč se nám takové už nedaří.

Fannie Farmer dokázala dokonale vybalancovat poměr cukru a soli, takže Rolls mají univerzální chuť. Jsou přichystané se spojit jak s medem nebo s čokoládou, tak i se sýry, s masem nebo se zeleninou. A samozřejmě jsou skvělé i jenom tak, samotné.

House Rolls od Fannie Farmer

4 lžíce másla (60 gramů), a 4 lžíce rozpuštěného másla na pomazání rolls
2 lžíce cukru
2 lžičky soli
2 šálky teplého mléka (jeden šálek – 150 ml)
16 g droždí
přibližně 6 šálků bílé mouky (jeden šálek – 140 g)

  1. Změklé máslo, cukr, sůl a ohřáté mléko rozmíchejte ve velké míse a nechte směs vychladnout do vlažné teploty.
  2. Droždí dobře rozmíchejte v trošce teplé vody, stačí čtvrt šálku. Rozmíchané kvasnice vlijte do mísy a přidejte tři šálky (polovinu z celkových 850 g) mouky.
  3. Těsto energicky míchejte zhruba dvě minuty. Pak mísu zakryjte utěrkou nebo fólií a těsto nechte kynout na teplém místě, dokud se jeho objem nezdvojnásobí. Trvá to minimálně hodinu, možná budete budete muset ještě půl hodiny přidat.
  4. Pokud jde všechno jak má, těsto už zvedá utěrku. Je kypré, plné živých kvasinek. Vmíchejte první ze tří zbývajících šálků mouky. Těsto energicky propracujte a podle potřeby začněte přidávat další šálek mouky.
  5. Míchejte tak dlouho, dokud těsto nezhoustne natolik, abyste ho mohli přemístit na pomoučenou plochu. Pokud máte hnětač s dostatečným objemem a výkonem, vyklopte ho do hnětače. V tomto stavu těsto nechte deset minut odpočívat.
  6. Po pauze začněte těsto znovu hníst, a zároveň přidávejte mouku. Přidávejte jí jenom tolik, kolik je třeba k tomu, aby bylo hedvábně vláčné, pevné, aby nelepilo, ale aby šlo hladce tvarovat, jako by bylo z formelíny. Pravděpodobně vám trocha mouky zbude. Pokud ho mícháte v hnětači, musí se přestat lepit na stěny.
  7. Začněte hotové těsto energicky a hluboce hníst, a pokračujte v tom alespoň 10 minut. Když nemáte hnětač, je to docela dřina, ale nedá se to odfláknout, protože to patří ke klíčům k úspěchu. Pokud těsto během hnětení začne znovu lepit, přidávejte po trochách mouku.
  8. Hotové těsto upravte zhruba do tvaru koule, malinko ho zaprašte moukou a dejte do mísy. Zakryjte ji utěrkou nebo fólií a nechte těsto kynout, opět tak dlouho, dokud nezdvojnásobí objem; počítejte alespoň s hodinou.
  9. Vykynuté těsto vyklopte na plochu a vyválejte z něj placku silnou necelý centimetr. Z těsta vykrajujte elipsy nebo kolečka o délce 8 až 10 centimetrů.
  10. Do každého kolečka udělejte tupou stranou nože doprostřed hlubokou rýhu. Těsto potřete rozpuštěným (ale nepřepuštěným!) máslem. Okraj kolečka, asi půl centimetru, nechte suchý.
  11. Kolečko přeložte napůl, okraje trochu promačkejte, a rollsy dávejte na pekáč s papírem na pečení nebo s teflonovou podložkou. Nechte mezi nimi zhruba třícentimetrové mezery, protože ještě pěkně naběhnou.
  12. Vyskládané rollsy zakryjte utěrkou a nechte je kynout tak dlouho, dokud nezdvojnásobí objem, počítejte tak zhruba se 45 minutami.
  13. Ke konci kynutí rozpalte troubu na vyšší teplotu (horkovzdušnou na 220 stupňů). Rollsy v předehřáté troubě pečte dozlatova, obvyklá doba se pohybuje mezi 12 až 18 minutami.
  14. Upečené rollsy znovu potřete na vrchní straně rozpuštěným máslem. Pak je zakryjte utěrkou a nechte je odpočívat a chladnout. Podávejte je teplé.

Tip: Když House Rolls vychladnou, už to trochu není ono. Ale můžete je rozpéct, na rozdíl od kupovaného pečiva jim to neublíží. Stačí, když je dáte na pár minut do trouby předehřáté na 180 až 200 stupňů.

text a foto recept 4U